Zeytin, kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir unsuru olarak öne çıkar. Türkiye'nin zeytin çeşitliliği açısından önemli bir konumda olduğu düşünülür; yağlık ve sofralık olmak üzere sınıflandırılan birçok zeytin türü bulunur. Gemlik zeytini, sofralık zeytin olarak en yaygın tercih edilen türdür, özellikle Ege Bölgesi'nden elde edilen bu zeytinler genellikle zeytinyağı üretiminde kullanılır. Zeytin fiyatları ise zeytinin türü, tane büyüklüğü ve olgunlaştırma yöntemine göre değişiklik gösterir.
Ülkemizde yetişen başlıca zeytin türleri arasında Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek ve Sarı Ulak bulunur. Ayvalık zeytini, yağ oranı yüksek orta büyüklükteki taneleriyle dikkat çeker. Çizik ve sofralık zeytin olarak yaygın olarak tüketilir. Gemlik zeytini ise yağ oranı yüksek, etli ve küçük çekirdekli olup, sofralık ve yağlık olarak kullanılır. Domat zeytini genellikle yeşil zeytin olarak tüketilen büyük ve iri taneli bir türdür. Memecik zeytini, Ege Bölgesi'nde yetişen önemli bir türdür ve hem sofralık hem de yağlık olarak değerlendirilir. Eşek zeytini, büyük ve iri taneli olup uzun süre muhafaza edilebilirken, Sarı Ulak Mersin bölgesinde yetiştirilir ve siyah ya da yeşil olarak tüketilebilir.
Sele zeytin, genellikle Gemlik ve Edremit bölgelerinden elde edilen zeytinlerle yapılır. Selede bekletme sürecinde zeytine acılık veren suyun büyük bir bölümü buharlaşarak zeytinin lezzetini olgunlaştırır. Sele zeytin, salamura zeytinlere kıyasla daha uzun süre dayanabilmesi ve olgunlaşması nedeniyle tercih edilir. Sele zeytin çeşitleri genellikle kuru ve teneke olmak üzere iki grupta sınıflandırılır. Kuru sele yönteminde zeytinin üzerine kalın tuz serpilerek katlar oluşturulur ve acı suyu ortalama bir ayda atılır. Teneke sele yönteminde ise zeytin ve tuz karıştırılarak teneke kaplara doldurularak bekletilir. Yağlı sele olarak bilinen bu yöntem, geleneksel sele olgunlaştırma yöntemlerinden farklıdır.
Salamura zeytinler, genellikle Gemlik tipi zeytinlerin kullanıldığı ince kabuklu, küçük çekirdekli ve etli zeytinlerdir. Zeytinler, tuzlu su havuzlarında bekletilerek olgunlaştırılır ve salamura yöntemi, sele yöntemine göre daha düşük fire oranı sunar. Zeytinin sele mi yoksa salamura mı olduğunu anlamak oldukça kolaydır; sele zeytini homojen kırışıklıklara sahiptir ve genellikle oval şekildedir, salamura zeytini ise üzerinde ezikler bulunur.
